Dalla gestione dei costi alla sicurezza alimentare, dal marketing alla sostenibilità: ristoranti, alberghi e imprese del gusto cercano competenze sempre più specialistiche. Gli atenei ampliano l’offerta e coinvolgono le aziende, ma la formazione deve tradursi in ruoli e carriere riconoscibili.
Per lavorare nella ristorazione non esistono più soltanto la cucina e la sala, dietro un ristorante, il reparto ristorazione di un albergo o un’esperienza enogastronomica ci sono acquisti, controllo dei costi, sicurezza alimentare, organizzazione del personale, marketing, sostenibilità e capacità di interpretare i consumi. Competenze che stanno entrando con maggiore decisione nelle università italiane.
L’offerta di lauree, master e percorsi di specializzazione dedicati al cibo, alle bevande e all’ospitalità si sta ampliando, spesso attraverso collaborazioni con imprese e professionisti del settore. Nascono così quelli che vengono definiti, con un’espressione immediata, i nuovi “dottori del cibo”, non si tratta di cuochi con una laurea, ma tecnici e manager preparati a coordinare attività nelle quali il prodotto alimentare incontra il turismo, l’accoglienza e la gestione aziendale.
Dalla cucina alla gestione dell’impresa
Il cambiamento risponde all’evoluzione della ristorazione turistica, un responsabile del settore cibo e bevande di un albergo non deve soltanto conoscere prodotti e menu. Deve saper costruire un budget, controllare gli sprechi, organizzare fornitori e magazzino, coordinare sala e cucina, rispettare le norme igieniche e comprendere le aspettative di una clientela internazionale.
Allo stesso modo, una cantina che apre ai visitatori, un resort che propone esperienze gastronomiche o un’impresa alimentare che vuole entrare nei circuiti turistici hanno bisogno di figure capaci di mettere insieme produzione, comunicazione e accoglienza.
L’Università Federico II di Napoli, per esempio, propone una laurea triennale in Hospitality Management, realizzata con il contributo dei dipartimenti di Economia e Agraria. Il corso è articolato nelle aree della gestione alberghiera e della ristorazione e punta a formare figure manageriali intermedie per le imprese dell’ospitalità.
L’Università Statale di Milano offre invece il corso in Scienze della ristorazione e distribuzione degli alimenti, nel quale le discipline scientifiche si affiancano alle competenze tecniche e gestionali. La formazione comprende qualità, sicurezza, sostenibilità, valutazione degli alimenti e organizzazione dei processi di somministrazione.
Alla Politecnica delle Marche è attiva la laurea magistrale in lingua inglese in Food and Beverage Innovation and Management, orientata alla progettazione, gestione e controllo della filiera alimentare. L’Università di Udine propone invece una magistrale in Scienza ed economia del cibo, con competenze che spaziano dalla gestione finanziaria al marketing, fino al coordinamento delle reti di imprese agroalimentari e della ristorazione.
A questi percorsi si aggiungono corsi dedicati alle culture gastronomiche, alla distribuzione degli alimenti, al turismo del gusto e alla gestione dei ristoranti, offerti da atenei pubblici, università telematiche e scuole specializzate.
Le aziende entrano nella formazione
La collaborazione con le imprese è uno degli elementi centrali di questa evoluzione. Le aziende partecipano attraverso testimonianze in aula, tirocini, borse di studio, lavori su casi reali e progetti affidati agli studenti.
La Gambero Rosso University, nata dalla collaborazione tra Gambero Rosso e l’Università Mercatorum, propone percorsi online dedicati al turismo, al vino e all’enogastronomia con il coinvolgimento di aziende del settore. Anche la Bologna Business School mette in relazione gli studenti dei programmi sul Food & Wine con imprese alimentari, distributori, gruppi delle bevande e realtà della ristorazione attraverso stage, incontri e progetti aziendali.
Il rapporto diretto con il mercato può ridurre la distanza tra ciò che viene insegnato e le competenze realmente richieste. Ma deve essere sostanziale: non basta inserire il nome di un’impresa nella presentazione di un corso. Servono esperienze sul campo, docenti provenienti dal settore e tirocini con funzioni formative definite.
Quali lavori si aprono
Gli sbocchi non riguardano soltanto ristoranti e alberghi. I laureati possono lavorare nella ristorazione collettiva, nelle imprese alimentari, nelle cantine, nella grande distribuzione, nel catering, nella certificazione della qualità e nelle società che progettano servizi per l’ospitalità.
Tra le figure più direttamente legate al turismo ci sono:
- responsabile del settore cibo e bevande nelle strutture ricettive;
- direttore o manager di ristorante;
- responsabile degli acquisti e dei fornitori;
- specialista del controllo dei costi;
- responsabile della qualità e della sicurezza alimentare;
- manager di prodotti ed esperienze enogastronomiche;
- responsabile della sostenibilità;
- professionista del marketing del cibo e del vino.
Sono ruoli diversi da quelli operativi di cuochi, camerieri e baristi, che restano indispensabili e continuano a essere molto richiesti. Le nuove lauree cercano piuttosto di formare chi dovrà organizzare il lavoro, controllare i processi e trasformare la ristorazione in una componente strategica dell’esperienza turistica.
Un mercato che cerca personale, ma non soltanto laureati
I numeri mostrano la dimensione del settore. Nel luglio 2026 le imprese italiane prevedevano circa 138 mila ingressi nei servizi di alloggio, ristorazione e turismo, saliti a 299 mila considerando il trimestre luglio-settembre. Nello stesso mese le industrie alimentari, delle bevande e del tabacco programmavano circa 26 mila entrate.
Questi dati comprendono tutte le professioni e non misurano la domanda specifica di laureati. Segnalano però la vastità di un mercato nel quale convivono una forte necessità di personale operativo e una crescente richiesta di competenze tecniche e manageriali.
Il turismo enogastronomico, inoltre, ha bisogno di figure che ancora faticano a trovare una collocazione precisa. Il Libro bianco promosso dall’Associazione italiana turismo enogastronomico e da Unioncamere individua, tra le professionalità da sviluppare, l’hospitality manager, il responsabile di prodotto e il curatore delle esperienze. Figure chiamate a trasformare una visita in cantina, un frantoio o una produzione locale in un’offerta turistica organizzata e acquistabile.
La laurea da sola non risolve il problema
L’aumento dei corsi è un segnale positivo, ma non basta moltiplicare titoli dai nomi accattivanti. Chi sceglie un percorso dovrebbe verificare la classe di laurea, gli insegnamenti effettivi, la presenza di laboratori e tirocini, le aziende coinvolte e gli sbocchi professionali documentati.
Anche le imprese devono fare la propria parte. Formare professionisti nella gestione della ristorazione serve a poco se poi il mercato offre soltanto contratti stagionali, mansioni indistinte e possibilità limitate di crescita.
La sfida è costruire un collegamento credibile tra studio e carriera. Il settore ha bisogno sia di lavoratori operativi sia di persone capaci di governare costi, qualità, innovazione ed esperienza del cliente.
Il cibo è già una delle principali ragioni per cui si viaggia in Italia. Ora università e imprese stanno provando a formare chi dovrà trasformare questa attrazione in organizzazione, lavoro qualificato e valore stabile per le destinazioni.
