Segnalate temperature superiori ai 50 gradi tra forni, griglie e friggitrici. I titolari devono proteggere il personale, ma raffrescare una cucina professionale richiede impianti complessi e investimenti spesso difficili per le piccole attività.
Quando fuori si superano i 35 gradi, dentro una cucina professionale la temperatura può salire molto più in alto. Forni, piastre, friggitrici, vapori e ritmi serrati trasformano il servizio in una prova fisica per cuochi, aiuto cuochi e lavapiatti, proprio nei mesi nei quali alberghi e ristoranti lavorano maggiormente.
Nell’agosto 2026 Restworld, piattaforma specializzata nel lavoro nella ristorazione, ha raccolto centinaia di segnalazioni provenienti da cucine di tutta Italia. Tra le rilevazioni fotografiche ricevute compare un valore di 51,4 °C, registrato il 10 agosto nella provincia di Brindisi con un termometro digitale appoggiato sul pass e i fuochi alle spalle.
A Genova sono stati fotografati 50,5 °C sopra una piastra, mentre nella cucina di un albergo il termometro ha raggiunto 46 °C. Si tratta di misurazioni effettuate nelle singole postazioni e non di valutazioni tecniche complete del microclima, ma restituiscono la dimensione del disagio segnalato dai lavoratori.
Il rischio non dipende soltanto dal termometro
Lavorare per ore in piedi, muoversi rapidamente tra superfici calde e sollevare pentole espone l’organismo a uno sforzo già elevato e quando si aggiungono calore radiante, umidità e ventilazione insufficiente, aumentano il rischio di disidratazione, crampi, esaurimento e colpo di calore.
Una lettura sul muro, tuttavia, non basta per stabilire la sicurezza della cucina, ma devono essere considerati l’intensità del lavoro, l’umidità, il movimento dell’aria, l’abbigliamento e la distanza dalle fonti di calore. Inoltre, anche nello stesso locale possono esserci differenze notevoli tra il pass, la zona lavaggio e quella dedicata a griglie o bracieri.
Cosa prevede la normativa
In Italia non esiste una temperatura massima nazionale oltre la quale tutte le cucine debbano interrompere automaticamente l’attività, ma ciò non significa che manchino le tutele. L’articolo 28 del decreto legislativo 81/2008 impone al datore di lavoro di valutare tutti i rischi per la salute e la sicurezza, compreso quello microclimatico. L’Allegato IV stabilisce che la temperatura dei locali debba risultare adeguata all’organismo umano, tenendo conto dei metodi e degli sforzi richiesti dal lavoro.
Le linee di indirizzo approvate dalla Conferenza delle Regioni comprendono anche gli ambienti chiusi non climatizzati o riscaldati dalle lavorazioni e, tra le misure indicate, figurano acqua sempre disponibile, pause in zone fresche, rotazione delle postazioni, revisione dei turni, schermatura delle fonti radianti, ventilazione e formazione per riconoscere tempestivamente i sintomi.
Perché non basta installare un condizionatore
La responsabilità di proteggere i dipendenti rimane in capo al datore di lavoro, ma raffrescare una cucina non è sempre un intervento semplice. Le cappe devono espellere fumi, vapore e prodotti della combustione, sottraendo grandi quantità d’aria che devono essere compensate da un impianto adeguatamente dimensionato.
Un normale climatizzatore può quindi risultare insufficiente, spesso servono nuove cappe, immissione di aria trattata, isolamento di forni e tubazioni, sostituzione delle apparecchiature e aumento della potenza elettrica. Secondo le stime raccolte da Restworld, il solo adeguamento di una cappa con immissione d’aria può costare tra 10 e 12 mila euro. Un impianto completo di climatizzazione può raggiungere 20 mila euro, ai quali possono aggiungersi lavori elettrici ed edilizi.
Il problema pesa soprattutto sui piccoli ristoranti, sui locali stagionali e sulle cucine ricavate in edifici storici o in spazi ridotti, intervenire può comportare inoltre la sospensione temporanea dell’attività e maggiori consumi energetici.
La proposta di un fondo da 20 milioni
Per ridurre la distanza tra gli obblighi di sicurezza e la capacità economica delle imprese, Restworld ha proposto ai ministeri del Lavoro e delle Imprese l’istituzione di un fondo pilota da 20 milioni di euro. La misura, che non è stata approvata né finanziata, potrebbe sostenere l’adeguamento di circa mille cucine attraverso interventi su climatizzazione, ventilazione, cappe, impianti elettrici e attrezzature meno energivore.
Le soluzioni applicabili durante il servizio
In attesa degli interventi strutturali, l’organizzazione del lavoro può ridurre l’esposizione: distribuire le mansioni più pesanti, alternare le postazioni, aumentare le pause, garantire acqua fresca e programmare preparazioni e accensioni nelle ore meno calde.
In condizioni particolarmente severe le imprese possono valutare anche la riduzione o la sospensione dell’attività e verificare l’accesso agli strumenti ordinari di integrazione salariale, compreso il FIS per le aziende che vi rientrano. Le tutele straordinarie introdotte nel 2026 riguardano principalmente edilizia e agricoltura; nella ristorazione ogni domanda deve essere valutata e documentata secondo la disciplina applicabile.
Il caldo nelle cucine non può più essere trattato come un inconveniente eccezionale di agosto, con estati sempre più lunghe e intense sta diventando un problema strutturale del lavoro turistico, che coinvolge insieme la salute delle persone, la sostenibilità economica delle imprese e la qualità dell’accoglienza.
