Bar e ristoranti devono controllare la sicurezza dell’acqua utilizzata o servita, compreso il tratto che attraversa gli impianti interni. Questo obbligo, però, non significa che ogni locale debba portare al tavolo acqua del rubinetto quando il cliente la richiede.
L’acqua del rubinetto al ristorante è gratuita? Il locale è obbligato a servirla? E se decide di non farlo significa che l’acqua non è potabile? Sono domande che tornano periodicamente e che spesso producono risposte contraddittorie. Un chiarimento pubblicato dalla Federazione italiana pubblici esercizi aiuta a separare due questioni differenti: la sicurezza dell’acqua e la scelta di offrirla ai clienti.
Il principio può essere riassunto così: quando l’acqua viene utilizzata o somministrata deve rispettare gli standard previsti per il consumo umano, ma secondo la normativa nazionale vigente, non esiste un obbligo generale che imponga a ogni ristorante o bar di servire acqua del rubinetto a chi la richiede.
La sicurezza non si ferma all’acquedotto
Il gestore del servizio idrico è responsabile della qualità dell’acqua fino al punto di consegna dell’edificio. Da quel momento entra in gioco anche l’impianto interno del locale: tubazioni, serbatoi, autoclavi e punti di utilizzo possono influire sulla qualità dell’acqua prima che questa arrivi al rubinetto.
Il decreto legislativo 18 del 2023 ha rafforzato la gestione del rischio lungo l’intera filiera. Ristoranti, bar e strutture ricettive rientrano tra gli edifici per i quali è necessario prestare particolare attenzione alla distribuzione interna. Questo significa che il locale non può limitarsi a considerare potabile l’acqua soltanto perché proviene dalla rete pubblica, deve valutare le condizioni del proprio impianto e adottare le misure necessarie per mantenere sotto controllo eventuali rischi.
Quando l’acqua viene filtrata, refrigerata o resa frizzante attraverso apparecchi installati nel locale, anche il trattamento e la manutenzione delle attrezzature devono essere inseriti, quando necessario, nel sistema di autocontrollo alimentare. L’obbligo riguarda tutta l’acqua destinata al consumo umano, non soltanto quella versata nel bicchiere, ma anche quella impiegata nella preparazione degli alimenti e delle bevande.
Servirla al tavolo resta una scelta
Un’acqua conforme agli standard sanitari non deve però essere necessariamente offerta al cliente. La normativa europea invita gli Stati a favorire la disponibilità di acqua del rubinetto gratuitamente o a basso costo nei ristoranti, nelle mense e negli altri servizi di ristorazione. Il legislatore italiano ha affidato a Regioni e Province autonome il compito di promuoverne il consumo, anche attraverso incentivi e misure rivolte agli esercizi.
Promuovere, tuttavia, non significa obbligare, perchè la disposizione non impone al singolo ristoratore di accogliere ogni richiesta di acqua del rubinetto e il locale può quindi scegliere se inserirla o meno nel proprio servizio.
La distinzione è stata richiamata anche dalla Corte di Cassazione nell’ordinanza n. 11827 del 29 aprile 2026. La vicenda riguardava una cliente di un albergo alla quale era stata negata l’acqua del rubinetto durante i pasti. Secondo la Corte, in assenza di una previsione normativa o di un impegno assunto nell’offerta della struttura, non esiste un diritto generale del cliente a ottenere quel servizio.
Una scelta che incide sull’accoglienza
L’assenza di un obbligo non chiude però il confronto sull’opportunità di offrire acqua di rete. Per molti clienti rappresenta una scelta economica e ambientale, perché può ridurre il ricorso alle bottiglie e il trasporto degli imballaggi. Per il ristoratore entrano invece in gioco organizzazione del servizio, manutenzione degli impianti, modalità di presentazione e responsabilità sulla qualità dell’acqua servita.
La decisione rimane commerciale, ma dovrebbe essere comunicata con chiarezza. Un cliente può preferire l’acqua minerale, chiedere quella filtrata oppure domandare semplicemente una caraffa del rubinetto: conoscere in anticipo la proposta del locale evita che una scelta legittima si trasformi in incomprensione.
Il chiarimento più importante è dunque anche il più semplice. Se il ristorante serve acqua del rubinetto, deve garantirne la sicurezza fino al bicchiere, se l’acqua è potabile, però, il locale non è automaticamente obbligato a portarla al tavolo. Sicurezza e somministrazione appartengono alla stessa esperienza di ristorazione, ma restano due responsabilità giuridicamente diverse.
