Dai controlli condotti a luglio in tutta Italia emergono 147 situazioni non conformi su 272 ispezioni. Nel mirino l’acqua trattata servita da bar e ristoranti. Un dato che richiama l’attenzione su un servizio ormai molto diffuso: dalla corretta dicitura sulla caraffa alla manutenzione degli impianti, ecco cosa devono sapere gli operatori.
“Liscia o gassata?”. Sempre più spesso, al ristorante, la risposta non porta al tavolo una bottiglia di acqua minerale, ma una caraffa o una bottiglia riempita direttamente dal locale con acqua di rete filtrata, refrigerata o addizionata di anidride carbonica. Un servizio diventato abituale nella ristorazione italiana, ma sul quale i controlli effettuati questa estate dai Carabinieri NAS, d’intesa con il Ministero della Salute, hanno fatto emergere numerose irregolarità.
Dal 1° al 31 luglio 2026 sono state effettuate 272 ispezioni in tutta Italia, accompagnate dal prelievo di 53 campioni destinati alle analisi di laboratorio. Le verifiche hanno individuato 147 situazioni non conformi, pari al 54% degli esercizi controllati, e 126 persone sono state segnalate alle autorità amministrative e sanitarie. Un dato significativo, che però va letto correttamente: non significa che oltre la metà dei bar e ristoranti italiani serva acqua irregolare, perché gli esercizi controllati non rappresentano un campione statistico dell’intero settore.
Sanzioni per 175 mila euro e dieci attività sospese
Complessivamente sono state contestate 256 violazioni, una di carattere penale, relativa al commercio di alimenti con segni mendaci, e 255 amministrative. Le sanzioni hanno raggiunto circa 175 mila euro e hanno riguardato, tra le altre cose, irregolarità nelle indicazioni fornite al consumatore, carenze igienico-strutturali, procedurali e autorizzative. Sono stati inoltre sequestrati circa 2 mila litri di acqua e sette apparecchi non conformi, mentre dieci attività sono state sospese per carenze igienico-strutturali e/o autorizzative.
Anche qui serve una distinzione importante: una non conformità non equivale automaticamente ad acqua contaminata o pericolosa, le contestazioni hanno infatti riguardato aspetti diversi della gestione e della somministrazione ed è proprio questo il punto che interessa chi lavora nella ristorazione.
La caraffa è un servizio, ma comporta responsabilità
L’acqua che arriva dall’acquedotto è già destinata al consumo umano e i sistemi installati nei locali possono modificarne alcune caratteristiche, filtrarla, refrigerarla o renderla frizzante, ma l’impianto non può essere installato e poi dimenticato.
Il Ministero della Salute ricorda che apparecchiature non idonee oppure utilizzate e gestite in maniera scorretta possono persino compromettere la qualità dell’acqua dopo il trattamento. Il DM 25/2012 disciplina proprio queste apparecchiature e comprende anche quelle utilizzate nei pubblici esercizi. Per ristoranti, bar e strutture ricettive significa quindi prestare attenzione alla manutenzione prevista dal produttore, alla pulizia e alla gestione dell’intero sistema.
Anche il cliente deve sapere cosa sta bevendo
C’è poi un aspetto molto concreto, ossia come l’acqua viene presentata al tavolo ed in tal senso, l’ Istituto Superiore di Sanità chiarisce che, quando viene servita in caraffa acqua potabile sottoposta a trattamento, deve comparire la dicitura “acqua potabile trattata” oppure “acqua potabile trattata e gassata” quando viene aggiunta anidride carbonica. L’acqua minerale naturale segue invece regole differenti e deve essere servita nella propria bottiglia chiusa e con l’etichetta, una distinzione apparentemente banale che riguarda, in realtà, la trasparenza verso il cliente.
Dall’impianto all’HACCP
L’acqua trattata entra inoltre nel più ampio sistema di sicurezza alimentare dell’attività, il manuale di corretta prassi operativa FIPE, validato dal Ministero della Salute, richiama l’importanza delle procedure di autocontrollo e delle buone pratiche relative, tra l’altro, alla pulizia dei locali e delle attrezzature. Questi sono elementi che accompagnano il sistema HACCP e che per un’impresa non possono essere considerati semplici formalità burocratiche.
Il risultato dei controlli NAS diventa così qualcosa di più di un fatto di cronaca, perchè l’acqua microfiltrata può rappresentare un servizio apprezzato dal cliente e una scelta organizzativa per l’impresa, ma proprio perché viene trattata e somministrata direttamente dal locale, richiede procedure, manutenzione, igiene e informazione corretta.
ACQUA TRATTATA AL RISTORANTE: 5 COSE DA CONTROLLARE
1. Dicitura corretta
Sulla caraffa o sul contenitore deve essere indicato chiaramente che si tratta di acqua potabile trattata, specificando anche se è gassata.
2. Manutenzione dell’impianto
Seguire le modalità e le scadenze previste per l’apparecchiatura installata.
3. Filtri e componenti
Controllare e sostituire i componenti secondo le indicazioni del produttore: un impianto mal gestito può compromettere la qualità dell’acqua.
4. Igiene
Erogatori, caraffe, bottiglie e attrezzature devono essere correttamente puliti e gestiti.
5. Autocontrollo
Le procedure rilevanti devono essere integrate nella gestione igienico-sanitaria dell’attività e correttamente documentate.
