I Presìdi Slow Food e l’artigianato gastronomico stanno diventando strumenti di sviluppo per le aree interne. Non basta più vendere una specialità: bisogna costruire intorno a chi la produce una rete di ospitalità, ristorazione, cultura e mobilità lenta.
All’indomani del TTG Travel Experience di Rimini, la domanda non riguarda soltanto dove dormiranno i visitatori, ma dove finirà la spesa turistica e quali territori riusciranno a trattenerne una parte.
Secondo Unioncamere-Isnart, nel 2025 il turismo straniero ha generato in Italia circa 60 miliardi di euro di spesa sul luogo di vacanza. Il 20% dei visitatori internazionali indica inoltre il turismo enogastronomico come motivazione del viaggio. Un’elaborazione ENIT su dati Banca d’Italia aveva stimato, per il 2024, 765 mila visitatori stranieri motivati dall’enogastronomia, 2,4 milioni di pernottamenti e una spesa di circa 396 milioni di euro.
Le metodologie sono diverse, ma indicano la stessa direzione: il gusto può spostare flussi e consumi fuori dai circuiti più affollati.
Un Presidio non è soltanto un marchio
I Presìdi Slow Food sostengono prodotti, razze, varietà e tecniche di produzione a rischio di scomparsa. Il progetto mette in relazione produttori, comunità, cuochi e consumatori, definisce regole condivise e prova a mantenere in vita mestieri e paesaggi. A fine 2025 i Presìdi italiani erano 403. L’app Slow Food Around You raccoglie inoltre circa 400 produttori e altrettanti ristoranti, osterie, rifugi e agriturismi che lavorano con materie prime locali.
Quando un prodotto entra nei menu, nei mercati, nelle degustazioni e nei percorsi di visita, il suo valore può distribuirsi tra allevatori, agricoltori, casari, ristoratori, guide e strutture ricettive. Non è però un automatismo: un Presidio, da solo, non crea turismo. Servono accessibilità, comunicazione e una regia territoriale.
La transumanza come economia diffusa
Il primo modello arriva dalle aree attraversate dalla transumanza tra Abruzzo, Molise e Puglia. Il percorso dalla Majella al Tavoliere viene raccontato attraverso i canestrati dell’Aquila e di Castel del Monte, il caciocavallo podolico e la burrata. La transumanza è una geografia produttiva che collega pascoli, allevamenti, caseifici e mercati.
Il turista interessato a questa storia vuole capire dove nasce un formaggio, come si muovono gli animali e quale ruolo hanno le masserie. Degustazioni, ospitalità rurale, visite ai caseifici e itinerari a piedi possono trasformare il prodotto in un punto di accesso a un’economia più ampia.
Le Terre Alte oltre la stagione sciistica
In montagna il cibo può contribuire a superare un modello legato quasi esclusivamente agli impianti e alla neve. Nelle valli di Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, i produttori dello Storico Ribelle portano gli animali fino a 2.000 metri e lavorano il latte nei tradizionali calècc, strutture in pietra utilizzate per la caseificazione in alpeggio. Slow Food considera questo lavoro decisivo per preservare la biodiversità e contrastare l’abbandono dell’ambiente montano.
Un’esperienza costruita intorno a questi luoghi può coinvolgere rifugi, guide, ristoranti e piccoli esercizi locali. Lo stesso principio vale per l’Agrì di Valtorta, prodotto in una comunità della Val Brembana di circa 300 abitanti: il formaggio diventa una ragione per entrare in relazione con una valle e con la sua cooperativa.
Il Delta Po tra anguilla, acqua e biciclette
Nel Delta del Po il prodotto identitario è legato all’acqua. L’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio è un Presidio Slow Food e la Manifattura dei Marinati è oggi un centro di visita, con laboratorio, corsi, bookshop, punto vendita e informazioni sulle escursioni nel Parco.
Comacchio può essere raggiunta in bicicletta dalle Valli e il territorio propone itinerari tra canali, pesca, musei e ristorazione. Nel 2026 la Regione Emilia-Romagna ha finanziato il progetto “Po Delta Holidays: Beach, Bike & Nature for Families”, unendo cicloturismo, natura e ospitalità.
È un modello che non separa il prodotto dalla destinazione: l’anguilla diventa il filo che lega una lavorazione, un museo, un ristorante, una pedalata e una comunità.
Il viaggiatore del gusto
I dati Istat sull’agriturismo aiutano a capire quale economia possa sostenere questa domanda. Nel 2023 le aziende agrituristiche italiane erano 26.129, con 4,5 milioni di agrituristi, il 51% stranieri. Oltre la metà delle strutture si trovava in collina e il 31% in montagna; l’offerta integrava alloggio, ristorazione, degustazioni, trekking, mountain bike e attività didattiche.
Il viaggiatore del gusto non cerca soltanto un prodotto raro. Vuole conoscerne l’origine, vedere chi lo produce e capire se il denaro speso contribuisce a mantenere viva una comunità. È una domanda utile per primavera e autunno, quando le aree interne possono proporre raccolti, vendemmie, transumanze, lavorazioni e cammini senza dipendere dall’alta stagione balneare.
La politica turistica passa dalla terra
Proteggere i custodi dei sapori perduti non significa trasformare ogni territorio in un parco a tema. Significa riconoscere che agricoltura, allevamento, pesca e artigianato gastronomico sono parte dell’infrastruttura turistica italiana.
Perché il modello funzioni servono formazione, prezzi equi, ricambio generazionale, reti tra imprese e strumenti di prenotazione semplici. La misura del successo non sarà soltanto il numero di visitatori arrivati a luglio, ma la capacità di mantenere aperte una bottega, una stalla, un frantoio o un caseificio anche a ottobre.
