Docenti, dirigenti e operatori chiedono di riportare laboratori e discipline professionali al centro della formazione. L’iniziativa “Salviamo gli Alberghieri” punta a un confronto con il Ministero, mentre hotel e ristorazione continuano a cercare personale qualificato.
Il problema del lavoro nel turismo italiano comincia molto prima della pubblicazione di un annuncio o dell’apertura della stagione, inizia nelle scuole in cui dovrebbero formarsi cuochi, pasticceri, camerieri, addetti all’accoglienza e futuri responsabili dei servizi alberghieri. Proprio da aule e laboratori nasce “Salviamo gli Alberghieri”, iniziativa che ha raccolto in un manifesto dieci proposte per rilanciare l’istruzione professionale.
L’obiettivo è portare il documento all’attenzione del Ministero dell’Istruzione e del Merito e aprire un confronto nazionale con scuole, istituzioni, imprese, associazioni e organizzazioni sindacali. A promuovere il dibattito è una comunità composta da insegnanti, dirigenti scolastici, tecnici di laboratorio e professionisti del settore. A raccontarne ragioni e contenuti è stato Diego Palma, docente e direttore della testata La Voce della Scuola.
Il timore non è che gli istituti alberghieri spariscano improvvisamente, ma che perdano gradualmente risorse, studenti e soprattutto la propria identità di scuole delle professioni.
Più spazio ai laboratori e al saper fare
Al centro del manifesto “Salviamo gli Alberghieri” c’è la richiesta di rafforzare le discipline professionalizzanti e le ore dedicate ai laboratori di cucina, sala e vendita, accoglienza turistica, pasticceria e arte bianca. Il documento propone inoltre un quadro orario nazionale maggiormente riconoscibile, affinché il diploma mantenga un’identità comune anche tra scuole e territori differenti. Tra gli altri punti figurano un fondo permanente per laboratori, attrezzature e materie prime, la valorizzazione degli insegnanti tecnico-pratici e del personale che assiste le attività laboratoriali.
La formazione alberghiera, infatti, presenta costi particolari, un laboratorio di cucina deve acquistare ingredienti, sostituire attrezzature e rispettare requisiti tecnici e di sicurezza, una sala didattica o una reception simulata devono riprodurre situazioni il più possibile vicine a quelle che gli studenti incontreranno nel lavoro. Quando queste risorse diminuiscono, il rischio è che la formazione pratica perda spazio proprio negli istituti nati per insegnare un mestiere.
Il confronto sul percorso quadriennale
Uno dei temi più delicati riguarda la filiera tecnologico-professionale 4+2, che prevede quattro anni di scuola secondaria seguiti dalla possibilità di proseguire negli ITS Academy. Le iscrizioni a questo modello sono raddoppiate per l’anno scolastico 2026-2027, mentre i percorsi professionali nel loro complesso hanno registrato un lieve incremento, raggiungendo il 13,28% delle scelte. I licei continuano tuttavia ad attirare oltre la metà degli studenti, secondo i dati diffusi dal Ministero dell’Istruzione e del Merito.
I promotori del manifesto difendono la solidità del percorso quinquennale e non contestano il ruolo degli ITS, considerati uno sbocco importante per la specializzazione, ma sostengono che il rafforzamento della filiera non possa passare attraverso una riduzione della preparazione scolastica e professionale di base.
E’ evidente che la questione interessa direttamente il turismo perchè un diplomato non deve conoscere soltanto la tecnica di una preparazione o le procedure del ricevimento, ma anche lingue straniere, sicurezza alimentare, organizzazione aziendale, sostenibilità e strumenti digitali.
Il rapporto con hotel e ristoranti
Il manifesto propone anche un rapporto più strutturato tra scuole e imprese qualificate. L’esperienza sul campo è essenziale, purché il tirocinio conservi una finalità formativa e non diventi una semplice sostituzione del personale. Inoltre, per uno studente, entrare in un vero albergo o in un ristorante significa confrontarsi con ritmi, responsabilità e relazioni che nessun laboratorio può riprodurre completamente. Sarà la qualità di questa esperienza ad influire anche sulla sua decisione di restare nel settore.
Il tema porta direttamente alle condizioni di lavoro perchè l’iniziativa chiede un patto nazionale per la qualità dell’occupazione nell’ospitalità, capace di affrontare retribuzioni, turni, stabilità e conciliazione con la vita privata. Infatti il calo di interesse verso gli alberghieri non può essere letto soltanto come una scelta scolastica, le fatiche del lavoro stagionale, gli orari serali e festivi e le prospettive economiche incidono sul modo in cui ragazzi e famiglie guardano a queste professioni.
Le imprese cercano figure che la formazione non produce abbastanza
La contraddizione è evidente, mentre gli istituti alberghieri cercano di recuperare attrattività, le imprese dichiarano di non riuscire a trovare una parte delle figure necessarie.
Federalberghi ha segnalato carenze che riguardano sia i mestieri tradizionali sia i nuovi profili, mancano addetti al ricevimento, personale ai piani, facchini e lavoratori della ristorazione, ma anche revenue manager e responsabili food and beverage. A queste figure vengono richieste competenze digitali, organizzative e linguistiche sempre più articolate. Nel 2026 sono stati attivati anche nuovi corsi nazionali dedicati al management del turismo.
Il manifesto propone per questo un Osservatorio nazionale che segua non soltanto iscrizioni e diplomi, ma anche ciò che accade dopo, ossia quanti studenti lavorano effettivamente nel turismo, quanti proseguono gli studi e quanti abbandonano il settore dopo le prime esperienze.
La qualità dell’accoglienza nasce anche a scuola
Per il turismo italiano difendere gli istituti alberghieri non significa conservare una scuola legata soltanto ai mestieri del passato, ma aggiornare il luogo nel quale possono incontrarsi manualità, cultura dell’ospitalità, tecnologia e conoscenza del territorio. Sappiamo che l’accoglienza di una destinazione dipende anche dalla preparazione di chi riceve un ospite, racconta un prodotto, gestisce una sala o organizza il lavoro dietro le quinte. Per questo la crisi degli alberghieri non riguarda soltanto il sistema scolastico, riguarda anche la qualità futura di hotel, ristoranti e servizi turistici italiani.
